Những món ăn "trung tâm" truyền thống tết Huế...
20/01/2017
(VHH) - Tết Huế là dịp để muôn sản vật vùng đất được thi triển trên khuôn bàn ẩm thực truyền thống phong phú hiếm nơi nào có được. Đó những món ăn cung đình cao sang hay những món ăn dân dã đều có mặt trên những mâm cỗ ngày xuân...
Trong cơn mưa phùn, không khí thoáng một chút lạnh se se, ngồi quây quần bên nhau, cùng thưởng thức từng món ăn đậm đà vị Huế là ân điển cho cả một đời người sinh ra và lớn lên trên xứ mưa cổ kính. Bánh chưng, bánh tét, dưa món, mứt gừng, bánh in, bánh thuẫn... bao năm tháng qua vẫn là hương vị tết của một Huế thanh bình, phong lãm...
Món ăn "trung tâm" của ngày tết Huế là bánh tét, bánh chưng. Cứ thấy lá chuối được cắt, phơi qua một nắng, thấy gạo nếp được vút, đậu xanh hầm làm nhụy là biết nồi bánh tét, bánh chưng xanh chuẩn bị lên bếp. Để có một nồi bánh ngon, nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng. Nếp làm bánh phải là loại nếp ngon nhất, đều hạt, giã trắng, không lẫn với bất kỳ thứ nào khác.
Ở quê tôi, ai làm ruộng đều để chừng nửa sào cấy nếp, dành riêng cho mục đích làm bánh, đồ xôi. Nếp sau đó được ngâm kỹ, vút thật sạch, để ráo nước. Nhụy đậu xanh thì chọn loại đậu xanh mỡ, ngâm vút làm nhụy sống. Mỡ lợn là loại mỡ giấy, xắt thành từng miếng vuông vức.
Các gia vị như tiêu, hành, nước mắm hoặc muối nêm vừa ướp đều trong mỡ, thêm một ít muối trộn đều trong nếp. Phần lá gói bánh, người Huế thường chọn lá chuối sứ, có mặt rộng độ bền chắc. Lạt giang được vót mỏng, cẩn thận nữa thì cho lên chái bếp nhuốm bồ hóng cho dẻo dai, không bị gãy khi buộc. Đòn bánh tét gói đẹp phải giữ vững hình trụ tròn đều, các nuộc lạt buộc khéo đều nhau. Người làng Chuồn gói bánh ngon nhất, và họ còn cho thêm một lượng lá “mật lục” để bánh có màu xanh tự nhiên.
Còn bánh chưng Huế được gói hoàn toàn bằng tay, sao cho bánh vuông vức như khuôn. Bánh thường gói nhỏ, tinh tế, chỉ vừa miệng ăn.
Mệ Đào Thị Bê ở đường Nhật Lệ nổi tiếng với món bánh chưng mang thương hiệu Mệ Tóc Bạc. Ở từng gia đình tự làm bánh, ngày gói bánh cả nhà quây quần lại giữa gian nhà ba gian, vừa tán chuyện rôm rả vừa gói bánh. Mỗi người mỗi việc không nghỉ tay. Nồi bánh phải đun đủ 12 tiếng, đôi lần chêm nước để bánh chín đều. Ngày giáp tết, ngồi bên nồi bánh lửa hồng ấm áp, nhìn ra sân, cúc vàng mai thắm, lòng người trải nếp cùng xuân. Bánh chưng, bánh tét phải có thứ ăn kèm, không gì đặc biệt hấp dẫn bằng món dưa món, thứ chỉ xuất hiện trong ba ngày tết, bảy ngày xuân xứ Huế.
Dưa món được làm từ các thứ nguyên liệu rau củ như cà rốt, củ cải, củ kiệu, ớt trái, đu đủ xanh, hành tím, su su. Các thứ rau củ được thái nhỏ ra đủ thứ hình dạng xinh xinh, sau đó đem phơi khô dưới những ngày nắng hiếm hoi của mùa đông. Mệ tôi thường làm công việc này, để tất cả trên một cái nong rất lớn hoặc tấm phên tre che cửa, mỗi ngày tranh thủ nắng đem phơi. Khi các thứ tương đối khô liền được bỏ vào ngâm với nước muối pha loãng đã được đun sôi rồi rửa lại tất cả nguyên liệu.
Dưa món phải được ngâm trong nước mắm được nấu sôi với đường và để nguội. Sau đó, cho bột ngọt vào đánh tan. Vị ngon ngọt của dưa món phụ thuộc vào tay chế nước mắm đường. Để độ vài ngày là có thể lấy ra dùng được, khi ấy dưa món đượm vị, ăn dòn. Vị thơm nồng, mặn mặn, ngọt ngọt của dưa món cộng với độ bùi, dẻo của bánh chưng, bánh tét là món khoái khẩu của tôi trong ngày tết...
Trong khay mứt ngày tết của người Huế không thể không có món mứt gừng. Mứt gừng là món ăn của mọi nhà đãi khách trong ba ngày tết. Gừng Huế củ nhỏ, màu vàng, vị rất cay và thơm hơn xứ khác. Làng ở Kim Long nổi tiếng về nghề làm mứt gừng. Củ gừng được cạo sạch vỏ, ngâm nước phèn chua, rửa sạch sau đó thái thành lát, luộc hai ba lần cho giảm độ cay sau đó rim đường.
Có người còn làm mứt gừng nguyên củ, loại mứt này thường làm rất công phu. Gừng gọt sạch vỏ nguyên củ, ngâm vào nước lạnh, lấy que nhọn xăm thật mềm củ, sau đó xả nước lạnh, vắt chanh vào gừng. Gừng sau đó đem đi phơi nắng khoảng hai tiếng đồng hồ, rồi rửa lại cho hết vị chua của chanh, ép khô, lại luộc lần nữa, lại ép khô rồi mới rim đường. Mứt gừng ăn cay cay, thơm nồng, ngọt vừa phải, ăn một lát mứt gừng, uống một ngụm trà, ngắm hoàng mai khoe sắc, trà mi tung cánh trắng, thưởng cái phong lãm của nguyên xuân.
Tuổi thơ tôi, nhấm nháp chút bánh thuẫn, bánh in tan ra đầu lưỡi, đậm mùi tết cũ. Bánh thuẫn là thứ bánh dân dã, chế biến cũng không mấy cầu kỳ, là một vật phẩm cúng trên ban thờ gia tiên trong ngày tết. Bánh thuẫn chế biến khá nhanh. Chỉ cần một ít nguyên liệu là trứng vịt, bột năng, bột bình tinh ,đường trắng, vani và các dụng cụ như khuôn đúc làm bánh thuẫn, bếp than, phới lưới là có thể làm nên món bánh ý vị.
Trứng vịt đập ra trộn với các thứ bột, đường vào một cái bát, dùng phới lưới đánh cho tới khi thấy tất cảhòa quyện vào nhau thành một hỗn hợp lỏng. Đặt khuôn đúc làm bánh lên bếp than, đậy nắp khuôn lại và gắp than để lên trên nắp để cho khuôn bánh được nóng cả hai mặt. Sau đó, mở nắp ra rồi dùng thìa quết dầu ăn lên trên lỗ đúc cho trơn. Dùng thìa để múc bột đã đánh vào từng khuôn bánh, đậy nắp lại và gắp than để lên trên nắp cho bánh được chín đều và ngồi chờ trong khoảng 4 đến 5 phút là bánh chín. Ngồi một tiếng đồng hồ đã cho ra một rổ bánh thuẫn làm tại nhà thơm lừng. Không gì vui bằng việc ngồi canh khuôn bánh thuẫn, quạt than rồi được người lớn thưởng cho những chiếc bánh thuẫn không may quá lửa.
Bánh in khó làm hơn, thường do những gia đình có nghề làm bánh gia truyền hoặc các chùa chiền chuyên làm bánh mới có đủ dụng cụ và cách thức làm bánh ngon, in khuôn đẹp mắt. Bánh in còn có tên là cộ, bánh ngũ sắc, được dùng nhiều để thờ cúng, đãi khách trong dịp tết, các ngày lễ, giỗ. Bánh in có nhiều chủng loại như bánh bột nếp, bột bình tinh, bột đậu xanh, bột đậu ván, bánh hạt sen trần...
Bánh phải làm qua các công đoạn đãi đậu, nấu đậu, đánh đậu, giã đậu, in bánh, sấy bánh và cuối cùng là gói bánh bằng giấy bóng ngũ sắc. Công đoạn nào cũng tỉ mỉ, công phu. Thú vị nhất là khi bánh được ép, đúc thành khuôn mặt đáy khắc các hình chữ Thọ, Phúc, Lộc.
Để có bánh in như ý phải có khuôn bánh in, là loại khuôn được đẽo bằng gỗ mít với những họa tiết truyền thống. Khuôn gỗ rất nhỏ, tròn, khuôn cạnh 3x5cm. In xong bánh đem gói với giấy ngũ sắc có 5 màu chính là đỏ, vàng, nâu, xanh lá cây, tím. Người Huế thường đặt bánh lên khay, dĩa thành từng mảng màu sắc rất đẹp, công phu thì xây bánh tháp để đặt lên ban thờ Phật, tổ tiên, ông Táo.
Tết đến, ngồi bên hiên nhà uống trà, nhấm nháp từng miếng mứt gừng, bánh thuẫn, bánh in, lặng ngắm Huế bây chừ rêu phong trăm lớp bủa lấy thành xưa. Tết đọng nơi đầu lưỡi, là dư âm của mấy trăm năm dung nhan cổ đương chuyển mình cùng vạn vật, từng ngày đổi thay bên đôi bờ dòng Hương trầm lãm.